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Lope de Vega, en sus dramas históricos “Los Tellos de Meneses”, cuenta una historia antigua sobre la tortilla. No la de patatas, sino una más primitiva, hecha sólo con huevos, a la que llamaban “malasada” o “poco hecha”.
La leyenda sitúa su origen en el siglo VIII. Una infanta leonesa, obligada a cumplir el tributo de las cien doncellas, huyó de la corte y encontró refugio en Meneses de Campos. Allí vivió sin ser descubierta hasta que un día, aprovechando la visita del rey, preparó una tortilla e introdujo en ella su anillo. Así fue reconocida.
No sabemos cuánto hay de verdad en esta historia. Pero sí deja ver algo esencial: la tortilla es un plato antiguo, sencillo, anterior a la llegada de la papa americana.
Pasado el tiempo, este tubérculo fue incorporado a la cocina europea y dio lugar a uno de los platos más representativos de España. A mí, que vengo de una tierra donde la papa también es vida, me conmueve reconocer ese vínculo.
En la Taberna del Peregrino preparo tortilla a diario. Pero entendí que no la hago solo. Pienso en Jaime, el ganadero y agricultor. En Toño, el ovejero. En los hortelanos que traen huevos de corral o fruta sin más pretensión que compartir lo que da la tierra. Y también en Carlos, el quesero, que me enseñó a usar más yemas que claras para lograr una textura más cremosa.
Aquí, en Palencia, la tortilla se prefiere con el centro blando, ligeramente húmedo. Una “malasada” moderna. Aprender a hacerla así fue otra forma de echar raíces en esta tierra.
A veces escucho desde la cocina: —Esto sí es una tortilla casera de verdad.
Entonces comprendo que no es solo técnica, sino atención y respeto.
Porque detrás de cada tortilla hay un pequeño universo de agricultores y ganaderos que rara vez aparecen en la mesa, pero siempre están presentes.
A todos ellos les debo algo sencillo: gratitud por la tierra que me ha acogido
y que ahora también es mi hogar.
Receta.
Tortilla de patatas:
Freír cebolla hasta cristalizar. Freír 6 patatas cortadas en finas lonchas hasta que estén blandas, junto con 2 dientes de ajo ligeramente aplastados. Batir 4 huevos y 5 yemas, mezclar con la cebolla y las patatas y dejar reposar.
Cuajar en sartén con aceite de oliva, voltear y terminar la cocción.
Debe quedar jugosa en el centro.
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