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En cocina, un ingrediente puede unir dos continentes.
Llevaba casi dos años buscando maíz tierno en Tierra de Campos. Aquí se cultiva sobre todo para alimentar al ganado, y yo necesitaba saber si aquel grano amarillo podía volver a ser alimento humano, memoria viva y no solo pienso.
Un mediodía, mientras trabajaba en la cocina de la Taberna del Peregrino, un joven ganadero llamado Jaime preguntó por mí. Salí y me entregó una mazorca.
El olor fue inmediato: hojas verdes, campo recién abierto, verano contenido en un instante. Volví sin querer a los conucos de mi infancia en los Castillos de Guayana.
Abrí la mazorca y no pude evitar exclamar:
—¡Dios mío, esto es hermoso, es perfecto!
Los granos amarillos alineados con una precisión casi imposible, llenos de jugo. Jaime se rió y dijo:
—Esto parece de locos.
Desde que llegué a España había probado cachapas hechas con maíz enlatado: versiones correctas, pero sin sol. El maíz enlatado tiene una luz fría, como si la tierra nunca hubiera estado allí.
Aquella mazorca, en cambio, estaba viva.
Y hay una verdad silenciosa detrás de ese gesto. El maíz nació en América mucho antes de que los europeos cruzaran el océano. Con el tiempo viajó al otro lado del Atlántico y hoy crece también en los campos de Castilla, casi siempre destinado al ganado.
Aquel día comprendí algo sencillo: el mismo grano que alimentó a mis antepasados estaba ahora en mis manos, cultivado por un ganadero castellano.
Al día siguiente, molí aquellos granos y preparé la primera cachapa con maíz sembrado en Castilla. No fue una fusión gastronómica ni un experimento. Fue un reconocimiento mutuo: la tierra que me acogía y la tierra que me formó encontrándose en el mismo fuego.
Cachapa de maíz tierno
(Para 5 a 6 unidades)
Ingredientes: 6–8 mazorcas de maíz tierno; 3 cucharadas de azúcar; 1 cucharadita de sal; 50 ml de leche entera o agua (opcional); 100 g de mantequilla derretida (reservar la mitad para servir); ½ cucharadita de bicarbonato de sodio; 2 cucharadas de harina de trigo; queso fresco de oveja semicurado o queso latino fresco, rallado al gusto.
Preparación:
Desgranar el maíz y triturar los granos en la licuadora hasta obtener una masa cremosa y ligeramente suelta. Ajustar con leche o agua si fuese necesario.
Añadir sal, azúcar, mantequilla, bicarbonato y harina de trigo. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes.
Aparte, calentar un budare o sartén amplia (entre 25 y 28 cm de diámetro), engrasado con mantequilla o aceite. Verter una porción de masa y extender suavemente sin aplastar.
Cocinar a fuego medio hasta que los bordes se sellen y aparezca un dorado profundo. Voltear con cuidado y terminar la cocción.
Servir caliente con mantequilla y queso fresco rallado.
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