Para los colega- alumni de la Universitá di Bologna de y del “Nonno” Guglielmetti gran organizador de esos cursos, por cuya salud hacemos fuerza.
Pancho
El ragú (ragout) es cocina migrante por excelencia. En todas las civilizaciones existen registros de cocción de estofados. La sazón se adapta al lugar a donde se prepara. Este de Pancho, tiene una fuerte inspiración en la comida boloñesa, que se cree llegó con las invasiones napoleónicas a la Emilia Romaña.
La carne que se usa puede ser osso buco, peceto u otros cortes de res preferiblemente con hueso. También puede hacerse con carne de cerdo, de cordero y hasta de ave.
Se pone la carne en vino tinto y laurel a macerar con alguna antelación. Se hace un sofrito con cebolla picada en juliana, ajo, pimentón o morrón (en la versión venezolana, ají dulce), ají molido, tomates cortados en cuadritos, sal y pimienta. En una marmita se dora la carne elegida y se le agrega el sofrito primero y el vino en el que estaba macerada la carne. El secreto de esta cocción, como en todo estofado, es la lentitud, para que se cocine largo tiempo, al menos una hora, a fuego muy suave, agregándole más vino si hace falta. Se añade la zanahoria cortada en trozo grandes y cuando ya falte poco para terminar la cocción, se agregan las arvejas o petit pois.
Este estofado combina en forma excelente con la pasta corta que una vez hervida y al dente se integra a la marmita, pero también como todo estofado se puede acompañar con arroz o papas hervidas.
Alguien puede intentar preparar este ragú en las ollas eléctricas de cocción lenta tan en boga estos últimos tiempos.
La máxima propagandista de este plato es Carmencita Rodríguez que no solo lo ha disfrutado sino también preparado, antes en Caracas y ahora en el estado de la Florida.
Para servirlo se le pone un chorrito de buen aceite de oliva y otro toque de pimienta recién molida.
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com