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Pancho Iturraspe

Causa limeña de atún, por Lulet Rangel y Pancho Iturraspe
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Causa limeña de atún, por Lulet Rangel y Pancho Iturraspe

Si miramos a qué género de restaurantes se les ha venido otorgando estrellas Michelin en el mundo es el de la fusión. Ofrecen comida que mezclan ingredientes, recetas y formas de cocinar de diferentes orígenes geográficos.Pero, ¿acaso la llamada comida peruana no podría rotularse con esta etiqueta? La descripción de la deliciosa Causa limeña de la que nos ocuparemos hoy es una muestra de fusión avant la lettre que representa la cocina peruana, de la mejores de América Latina.La base es la papa y el ají peruanos. Se prepara una reducción de ají amarilllo blanqueado, sin semillas y  licuado con poco aceite hasta conseguir una pasta. Si consigue papa amarilla mucho mejor, pero puede hacerse con cualquier papa que nos permita un puré terso, cremoso, para lo cual hay que cocinar las papas con s...
Kibbe en el Caribe, por Pancho Iturraspe
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Kibbe en el Caribe, por Pancho Iturraspe

De las recetas libanesas de Fina, la que mejor se ha adaptado a suelos argentinos es su versión del kibbe al horno que elabora con auyama (zapallo) y no como mero acompañante. Como es sabido, la carne argentina “es la mejor del mundo” (con el perdón de los uruguayos y de las estupendas reses llaneras). Además de la calidad de la carne, por estos lares tenemos una gran variedad de auyama de diversos orígenes, texturas y sabores (algunas de ellas muy fotogénicas). Entre ellas elegimos una variedad que sea dulcita, la horneamos con paciencia y la hacemos puré reservando las semillas que tostadas se usan como adorno del plato (tienen muy buenas cualidades alimenticias). Mientras tanto, la carne bien magra la picamos en trozo muy pequeños (aquí se llama carne picada a cuchillo) o s...
Ragú de Pancho, por Pancho Iturraspe
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Ragú de Pancho, por Pancho Iturraspe

Para los colega- alumni de la Universitá di Bologna de y del “Nonno” Guglielmetti gran organizador de esos cursos, por cuya salud hacemos fuerza. Pancho El ragú (ragout) es cocina migrante por excelencia. En todas las civilizaciones existen registros de cocción de estofados. La sazón se adapta al lugar a donde se prepara. Este de Pancho, tiene una fuerte inspiración en la comida boloñesa,  que se cree llegó con las invasiones napoleónicas a la Emilia Romaña. La carne que se usa puede ser osso buco, peceto u otros cortes de res preferiblemente con hueso. También puede hacerse con carne de cerdo, de cordero y hasta de ave. Se pone la carne en vino tinto y laurel a macerar con alguna antelación. Se hace un sofrito con cebolla picada en juliana, ajo, pimentón o morrón (en la ve...
Mousaka libanesa, desde las riberas del Guarapiche, por  Lulet Rangel y Pancho Iturraspe
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Mousaka libanesa, desde las riberas del Guarapiche, por Lulet Rangel y Pancho Iturraspe

A todas las Américas han emigrado a lo largo de los últimos siglos los libaneses, dejando su impronta culinaria con su peculiar combinación de especias.  Es una comida que sobre todo se percibe por su aroma.En algunos países más que en otros su presencia se deja sentir en restaurantes o tiendas de comida preparada. Pero lo mejor, para nosotros, se prepara en sus cocinas hogareñas, que por lo general está a cargo de una mujer que ha recibido los secretos ancestrales por vía femenina.Durante años hemos tenido la fortuna de probar estas exquisiteces cocinadas por nuestra amiga Fina Jurdi de Maturín, ahora en París.Hemos preparado en Argentina tres de esos platos: sopa de lentejas, kibbe al horno con auyama (zapallo) y musaka.Con el perdón de los cultores de la carne argentina, hoy les vamos a...
Pastel de Chucho – Lulet Rangel y  Pancho Iturraspe
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Pastel de Chucho – Lulet Rangel y  Pancho Iturraspe

Chucho llaman los margariteños a la raya, en esa forma de dar nombre propio a lo que más quieren los oriundos de la Isla. El pastel combina sabores locales (como el chucho, el plátano y el ají dulce) con otros ingredientes como la salsa Bechamel (francesa, aunque nosotros utilizamos la Velouté), las alcaparras y las pasas (sabores  mediterráneos) y el queso Edam holandés (que llaman de bola en Venezuela) y es una amalgama de preparaciones de base autóctona como el cuajado oriental y la colocación en capas que rezuma ese experimento multicultural que es el Caribe. Lleva raya fresca o salada. En este último caso la receta requiere comenzar por el proceso de “desalado”, que debe ser laborioso para que quede libre de la sal. Una vez tengamos el pescado listo lo hervimos con unas hoji...
Quinoa con “sabor latino” frente al eurocentrismo culinario – Pancho Iturraspe
31b, Pancho Iturraspe

Quinoa con “sabor latino” frente al eurocentrismo culinario – Pancho Iturraspe

Sumito Estévez, en su homenaje a Scannone, dice que la comida americana puede convertirse en sinónimo de comida sana, desafiando a la “dieta mediterránea”. Y nos da el ejemplo de la quinoa que, por lo demás, es un “superalimento”.El consumo de la quinoa se ha popularizado, pero en muchos sitios de la América andina, de donde es originaria, se exporta más que se consume. Hay un prejuicio que la acompaña, más acendrado en las altas mesetas. Por haber sido casi único alimento de los niños, cuando crecen la repudian con razón. Y es un estigma de anti modernidad por haber sido demasiado “local”.  (Consuelo, la mamá de Luisa que vivió exilada cinco años en los '50 en La Paz, nunca la probó, y nuestro amigo Iván Campero, reconocido juez del Trabajo, prefiere “pasar” de ella).Pero más allá de las ...
Consomé de pollo – Pancho Iturraspe
29b, Pancho Iturraspe

Consomé de pollo – Pancho Iturraspe

Con el esparcimiento del Ómicron, un buen número de amigos venezolanos regados por el mundo se ha contagiado estas Navidades de Covid 19. En esta cuarta ola, por suerte, los síntomas entre los vacunados van desde un fuerte gripón hasta un leve resfrío, y las molestias de la llamada rompehueso. A todos, además de mandarles buena onda, les hemos dicho que tomen SOPA DE POLLO, para que el sistema inmunológico se ponga de fiesta. Aquel suculento caldazo que preparaban las abuelas y madres antes de que se popularizaran los “cubitos” y “sobrecitos” que de un tiempo para acá diezman nuestro gusto y olfato. Esos engendros contienen un agente químico llamado “glutamato monosódico” cuya inocuidad para nuestros organismos nadie ha garantizado a pesar de la enorme publicidad. Parece mentira que ...
Torta frita, torrejas, picarones o sopaipillas, deliciosa simplicidad – Luisa Rangel y Francisco Iturraspe
27b, Pancho Iturraspe

Torta frita, torrejas, picarones o sopaipillas, deliciosa simplicidad – Luisa Rangel y Francisco Iturraspe

En las Américas y Europa nos aprestamos la mayoría a preparar múltiples y muy elaborados platos para celebrar la Navidad y despedir el año. Unos siguen la “tradición”, otros se aventuran en la preparación de platos novedosos con una constante general: la abundancia y la laboriosidad. Ejemplo de esa laboriosidad es la hallaca venezolana. Pero qué tal si para cambiar un poco este fin del 2021 añadimos a la mesa de los festejos una preparación muy simple, que conocemos desde niños, que a la vez es versátil y puede servir de entremés, acompañante de casi todo, o de postre. En las Américas, a la que llegó en el siglo XVIII desde España, recibe nombres diferentes. Torreja, torta frita, sopaipillas o picarones. Parece que el origen es árabe. Su preparación es casi siempre la misma.  Har...
Pizza con champán – Luisa Rangel y Pancho Iturraspe
25c, Pancho Iturraspe

Pizza con champán – Luisa Rangel y Pancho Iturraspe

Pocos alimentos se han universalizado más que la pizza. Nacida en Napolés tiene sus orígenes en la utilización de masa de harina de trigo al horno en otras latitudes. Pero los napolitanos le agregan un ingrediente procedente de América, la salsa de tomate (tomatl en Nahuatl). Debo confesar que en una corta visita a Napolés una de mis mayores decepciones fue la pizza, en cuya cuna carece de las espléndidas variedades que los italianos desarrollaron en Nueva York, São Paulo y Buenos Aires, donde la adaptación local llega hasta ponerle piña, anana o abacaxi (pizza hawaiana, como se la llama en Caracas). Para preparar la pizza es necesario mezclar la harina de trigo con agua y levadura, dejarla levar, y cocinarla, ojalá que en los eficientes hornos pizzeros, de las pizzerías esparcidas ...
Pastel de carne – Pancho Iturraspe
21b, Pancho Iturraspe

Pastel de carne – Pancho Iturraspe

El pastel de carne que trajo a casa mi amigo Juan Manuel Benítez posa por ser una creación genuinamente rioplatense, y hay quienes sitúan su creación en la localidad bonaerense de Balcarce, zona de gran producción de papa y buena ganadería. Es necesario guisar la carne molida (eligiendo cortes magros, con poca grasa) con cebolla, ajo, pimiento, pasas, agregándole sal, pimienta y una discreta cantidad de comino. Se hierven las papas para hacerlas puré con mantequilla, leche, nuez moscada, sal y pimienta. Y también hacemos un par de huevos duros. Una vez que obtenemos el puré, lo dividimos en dos partes y colocamos la primera parte en un recipiente para el horno. Compactado el puré, ponemos sobre él el relleno con la carne guisada a la que agregaremos aceitunas verdes fileteadas y hue...
Zapallo (Auyama) Rellena – Pancho Iturraspe
18b, Pancho Iturraspe

Zapallo (Auyama) Rellena – Pancho Iturraspe

Aunque esta es una receta del norte argentino, me la enseñó en Costa Rica Rita Macsera de Carranza y he tenido la oportunidad de practicar esta receta en muchos países y muchas veces en Venezuela, porque los ingredientes básicos se encuentran en todas partes, ya que la calabaza es un vegetal de cultivo universal. Varios tipos de auyama o calabaza pueden utilizarse. Yo prefiero poner al horno una “auyama común” previamente bien lavada y cocinarla (dependiendo del tamaño) por más de media hora o el tiempo necesario para que se cocine la pulpa, cuidando de no afectar la concha o cáscara que va a servir de recipiente de este plato. Una vez cocinada, hay que abrir con cuidado la parte superior reservándola para tapar la preparación. Una vez abierta, debemos retirar y reservar las semi...
Casabe y Naiboa – Pancho Iturraspe
Pancho Iturraspe, 16b

Casabe y Naiboa – Pancho Iturraspe

La yuca es una planta de origen americano que se ha expandido por todo el mundo. En Venezuela, se la utiliza para la producción de casabe (nombre que tiene la yuca en otros idiomas como el inglés). Para su fabricación se emplea un instrumento artesanal muy bello llamado sebucán, en el cual se introduce la yuca molida y de esa manera se le quita el jugo hasta que queda la parte solida con la que se elaboran tortas que puestas a secar dan origen al casabe. Este tipo de alimento no es exclusivo de Venezuela dado que, por ejemplo, los portugueses llevaron a África la yuca o mandioca que es utilizada en forma similar en muchos países de ese continente. Un lugar ideal para degustarlo es en la carretera que bordea Barlovento, zona en la cual hay puestos en los que se venden estas tortas y ...