Pancho Iturraspe

Si miramos a qué género de restaurantes se les ha venido otorgando estrellas Michelin en el mundo es el de la fusión. Ofrecen comida que mezclan ingredientes, recetas y formas de cocinar de diferentes orígenes geográficos.Pero, ¿acaso la llamada comida peruana no podría rotularse con esta etiqueta? La descripción de la deliciosa Causa limeña de la que nos ocuparemos hoy es una muestra de fusión avant la lettre que representa la cocina peruana, de la mejores de América Latina.La base es la papa y el ají peruanos. Se prepara una reducción de ají amarilllo blanqueado, sin semillas y  licuado con poco aceite hasta conseguir una pasta. Si consigue papa amarilla mucho mejor, pero puede hacerse con cualquier papa que nos permita un puré terso, cremoso, para lo cual hay que cocinar las papas con s...

Para los colega- alumni de la Universitá di Bologna de y del “Nonno” Guglielmetti gran organizador de esos cursos, por cuya salud hacemos fuerza. Pancho El ragú (ragout) es cocina migrante por excelencia. En todas las civilizaciones existen registros de cocción de estofados. La sazón se adapta al lugar a donde se prepara. Este de Pancho, tiene una fuerte inspiración en la comida boloñesa,  que se cree llegó con las invasiones napoleónicas a la Emilia Romaña. La carne que se usa puede ser osso buco, peceto u otros cortes de res preferiblemente con hueso. También puede hacerse con carne de cerdo, de cordero y hasta de ave. Se pone la carne en vino tinto y laurel a macerar con alguna antelación. Se hace un sofrito con cebolla picada en juliana, ajo, pimentón o morrón (en la ve...

Sumito Estévez, en su homenaje a Scannone, dice que la comida americana puede convertirse en sinónimo de comida sana, desafiando a la “dieta mediterránea”. Y nos da el ejemplo de la quinoa que, por lo demás, es un “superalimento”.El consumo de la quinoa se ha popularizado, pero en muchos sitios de la América andina, de donde es originaria, se exporta más que se consume. Hay un prejuicio que la acompaña, más acendrado en las altas mesetas. Por haber sido casi único alimento de los niños, cuando crecen la repudian con razón. Y es un estigma de anti modernidad por haber sido demasiado “local”.  (Consuelo, la mamá de Luisa que vivió exilada cinco años en los '50 en La Paz, nunca la probó, y nuestro amigo Iván Campero, reconocido juez del Trabajo, prefiere “pasar” de ella).Pero más allá de las ...

En las Américas y Europa nos aprestamos la mayoría a preparar múltiples y muy elaborados platos para celebrar la Navidad y despedir el año. Unos siguen la “tradición”, otros se aventuran en la preparación de platos novedosos con una constante general: la abundancia y la laboriosidad. Ejemplo de esa laboriosidad es la hallaca venezolana. Pero qué tal si para cambiar un poco este fin del 2021 añadimos a la mesa de los festejos una preparación muy simple, que conocemos desde niños, que a la vez es versátil y puede servir de entremés, acompañante de casi todo, o de postre. En las Américas, a la que llegó en el siglo XVIII desde España, recibe nombres diferentes. Torreja, torta frita, sopaipillas o picarones. Parece que el origen es árabe. Su preparación es casi siempre la misma.  Har...

Con el esparcimiento del Ómicron, un buen número de amigos venezolanos regados por el mundo se ha contagiado estas Navidades de Covid 19. En esta cuarta ola, por suerte, los síntomas entre los vacunados van desde un fuerte gripón hasta un leve resfrío, y las molestias de la llamada rompehueso. A todos, además de mandarles buena onda, les hemos dicho que tomen SOPA DE POLLO, para que el sistema inmunológico se ponga de fiesta. Aquel suculento caldazo que preparaban las abuelas y madres antes de que se popularizaran los “cubitos” y “sobrecitos” que de un tiempo para acá diezman nuestro gusto y olfato. Esos engendros contienen un agente químico llamado “glutamato monosódico” cuya inocuidad para nuestros organismos nadie ha garantizado a pesar de la enorme publicidad. Parece mentira que ...

El pastel de carne que trajo a casa mi amigo Juan Manuel Benítez posa por ser una creación genuinamente rioplatense, y hay quienes sitúan su creación en la localidad bonaerense de Balcarce, zona de gran producción de papa y buena ganadería. Es necesario guisar la carne molida (eligiendo cortes magros, con poca grasa) con cebolla, ajo, pimiento, pasas, agregándole sal, pimienta y una discreta cantidad de comino. Se hierven las papas para hacerlas puré con mantequilla, leche, nuez moscada, sal y pimienta. Y también hacemos un par de huevos duros. Una vez que obtenemos el puré, lo dividimos en dos partes y colocamos la primera parte en un recipiente para el horno. Compactado el puré, ponemos sobre él el relleno con la carne guisada a la que agregaremos aceitunas verdes fileteadas y hue...

Chucho llaman los margariteños a la raya, en esa forma de dar nombre propio a lo que más quieren los oriundos de la Isla. El pastel combina sabores locales (como el chucho, el plátano y el ají dulce) con otros ingredientes como la salsa Bechamel (francesa, aunque nosotros utilizamos la Velouté), las alcaparras y las pasas (sabores  mediterráneos) y el queso Edam holandés (que llaman de bola en Venezuela) y es una amalgama de preparaciones de base autóctona como el cuajado oriental y la colocación en capas que rezuma ese experimento multicultural que es el Caribe. Lleva raya fresca o salada. En este último caso la receta requiere comenzar por el proceso de “desalado”, que debe ser laborioso para que quede libre de la sal. Una vez tengamos el pescado listo lo hervimos con unas hoji...

Aunque esta es una receta del norte argentino, me la enseñó en Costa Rica Rita Macsera de Carranza y he tenido la oportunidad de practicar esta receta en muchos países y muchas veces en Venezuela, porque los ingredientes básicos se encuentran en todas partes, ya que la calabaza es un vegetal de cultivo universal. Varios tipos de auyama o calabaza pueden utilizarse. Yo prefiero poner al horno una “auyama común” previamente bien lavada y cocinarla (dependiendo del tamaño) por más de media hora o el tiempo necesario para que se cocine la pulpa, cuidando de no afectar la concha o cáscara que va a servir de recipiente de este plato. Una vez cocinada, hay que abrir con cuidado la parte superior reservándola para tapar la preparación. Una vez abierta, debemos retirar y reservar las semi...