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Tradicionalmente, pensamos em quatro sabores: doce, salgado, amargo e ácido. A estes, temos que acrescentar um quito sabor: o umami.
Desafio a pesquisá-los no Google. O que mais me interessa é a distribuição geográfica das preferências por esses sabores, porque revela uma interação fascinante entre biologia, cultura e ambiente.
No Leste Asiático, o umami reina supremo: o glutamato presente no dashi japonês, no molho de soja e nas algas kombu forma a espinha dorsal dessas cozinhas. Essa preferência não é casual; sociedades agrícolas milenares descobriram que a fermentação intensificava esse sabor carnudo e satisfatório.
O doce seduz universalmente por razões evolutivas, indicando alimentos ricos em energia. No entanto, a sua expressão varia dramaticamente: enquanto as sobremesas portuguesas atingem níveis de doçura que parecem excessivos para paladares transiberianos, no Médio Oriente os doces com mel e tâmaras representam hospitalidade ancestral.
O amargo apresenta o contraste mais pronunciado. Os europeus, especialmente os italianos com o seu amor por aperitivos amargos, cultivaram essa preferência que muitas outras culturas rejeitam instintivamente. O amargo indica toxinas potenciais, mas também compostos medicinais: o café e o chá conquistaram o mundo precisamente por esse perfil.
O salgado mantém uma presença constante, mas modulada: as cozinhas costeiras abraçam-no naturalmente, enquanto as regiões interiores historicamente o consideravam um luxo precioso. O ácido, vibrante nos ceviches latino-americanos e nas saladas do sudeste asiático, reflete climas quentes onde a acidez preserva e refresca simultaneamente.
Imagine Marco, criado numa trattoria familiar na Úmbria, onde cada refeição começava com um amaro digestivo e as saladas levavam folhas de radicchio tão amargas que faziam os turistas torcerem o nariz.
Uma oportunidade de trabalho levou-o a Guangzhou, ao coração da cozinha cantonesa. A ironia revelou-se meses depois, quando ele finalmente encontrou um restaurante italiano na cidade. Ele pediu com nostalgia a sua amada puntarelle com anchovas. A sua colega chinesa, a Sra. Chen, provou educadamente um bocado e o seu rosto passou por uma comédia de microexpressões: surpresa, confusão e, finalmente, um esforço heróico para não cuspir. «Mas isto está estragado?», perguntou preocupada, interpretando o amargo como deterioração, como algo que nenhuma pessoa em sã consciência consumiria voluntariamente.
Ambos se entreolharam, compreendendo subitamente que os seus paladares falavam línguas completamente diferentes, cada um condicionado por gerações de cozinha ancestral que definiu o que significava «delicioso».
