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Cuesta imaginar la cocina española sin tomate. Está en el gazpacho, el salmorejo, el sofrito o el pan con tomate. Sin embargo, hace apenas cinco siglos este fruto era un desconocido en Europa.
Su nombre procede del náhuatl tomatl, lengua de los pueblos mexicas. Cuando los españoles llegaron a América encontraron tomates creciendo de forma silvestre, pero también cultivados. Existían variedades grandes y pequeñas, rojas, amarillas y verdes, y ocupaban ya un lugar importante en las cocinas de los pueblos originarios de lo que hoy son México y el Perú. El jesuita José de Acosta escribió en 1590 que los indígenas preparaban con ellos «gustosas salsas». Europa tardó mucho más en descubrir su verdadero valor. Durante años fue considerado una planta ornamental e incluso venenosa. Los pueblos originarios de América iniciaron la domesticación del tomate. Los agricultores europeos prolongaron ese trabajo durante siglos, seleccionando nuevas variedades y descubriendo otras formas de llevarlo a la mesa. Así comenzó una de las historias más fecundas de la gastronomía.
Quizá por eso siento un profundo respeto por este fruto. Lo utilizo con frecuencia, pero procuro no convertirlo en el protagonista de todo. Hay platos, como el talkarí de chivo o el guiso de mis hallacas, donde prefiero prescindir de él para que otros sabores conserven su identidad. Amar un ingrediente también significa saber cuándo debe permanecer en silencio.
Hace unos días mi amigo Pablo, uno de los propietarios del Mesón Los Templarios y habitual de la Taberna del Peregrino, me regaló seis tomates de su huerta. Bastó el primer bocado para comprender que un tomate recién cosechado pertenece a otra categoría. Los pelé, los corté en cuartos y los aliñé con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre balsámico, dos de miel pura, pimienta negra recién molida y sal al gusto. Los serví sobre unas hojas de lechuga batavia. No añadí ajo, cebolla ni hierbas aromáticas. Quería encontrarme con el tomate en su expresión más honesta, reforzando apenas el equilibrio entre el ácido y el dulce.
Comprendí entonces que, después de un viaje de cinco siglos, aquel tomate no necesitaba que nadie hablara por él.
