Si miramos a qué género de restaurantes se les ha venido otorgando estrellas Michelin en el mundo es el de la fusión. Ofrecen comida que mezclan ingredientes, recetas y formas de cocinar de diferentes orígenes geográficos.
Pero, ¿acaso la llamada comida peruana no podría rotularse con esta etiqueta? La descripción de la deliciosa Causa limeña de la que nos ocuparemos hoy es una muestra de fusión avant la lettre que representa la cocina peruana, de la mejores de América Latina.
La base es la papa y el ají peruanos. Se prepara una reducción de ají amarilllo blanqueado, sin semillas y licuado con poco aceite hasta conseguir una pasta. Si consigue papa amarilla mucho mejor, pero puede hacerse con cualquier papa que nos permita un puré terso, cremoso, para lo cual hay que cocinar las papas con su cáscara (más o menos ½ kg). Mezclamos la pasta de ají y el puré, agregamos un chorro generoso de limón (preferiblemente del pequeño) y dejamos reposar.
Preparamos los otros ingredientes. Cortamos el aguacate o palta en rodajas finas. Hacemos la mayonesa en casa. Desmenuzamos el atún, lo mezclamos con cebolla morada picada fina, previamente remojada en limón, y agregamos al final un puñadito de petit pois y cilantro. Mezclamos el atún con la mayonesa. En un molde ponemos la mezcla de puré y la compactamos con una cuchara contra el fondo, sobre ella colocamos una capa de palta, encima una capa de atún y se termina con otra capa de puré.
La Causa es tan versátil que se puede rellenar también con pollo, frutos del mar, vegetales y un largo etcétera en cuya saborización hay que poner en juego la imaginación culinaria de cada quien.
La tradición popular limeña le da el nombre de Causa porque las mujeres peruanas preparaban este plato para auxiliar a los hambrientos soldados patriotas que llegaban con el ejército de Sanmartín de las batallas por la Independencia.
A pesar de que casi todos los ingredientes son ancestrales, este delicioso y sencillo plato se sirve desde el siglo XIX no sólo en Lima sino en todo el Perú, cuando el crisol de culturas casi estaba completo, como nos cuenta Adán Felipe Mejías, el Corregidor, gran cronista culinario del Perú del siglo XX.
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com