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Hay platos que alimentan. Hay otros que reúnen a la familia, provocan discusiones y, en casos extremos, acaban con amistades. La paella pertenece a esta última categoría.
Cada 20 de septiembre, como hoy, se celebra el Día Mundial de la Paella, homenaje al plato más universal de la gastronomía española, específicamente valenciana. Nació en los alrededores de l’Albufera de València, entre arrozales, huerta y fuego. Había arroz, verduras, agua, leña y animales disponibles. Así que alguien, probablemente con hambre, decidió ponerlo todo junto en una sartén. ¡Y ya!
Se cree que fue allí en el siglo XVI, aunque las primeras referencias documentales aparecen en el XVIII. «Paella» significa sartén en valenciano y procede del latín «patella». El plato tomó el nombre del recipiente. Tardaron siglos en sofisticarlo y luego descubrieron cómo vendérnoslo.
La paella valenciana tradicional lleva arroz, pollo, conejo, garrofó (una judía grande y plana), judía ferradura (una variedad de judía verde tierna y curvada), tomate, aceite, pimentón, azafrán y sal.
¿Y qué no lleva? Aquí empiezan los pleitos… La receta tradicional no necesita gambas, mejillones, chorizo ni salchichas. Hay arroces valencianos de marisco, pescado o pato, pero cada uno tiene su personalidad. Llamarlos a todos «paella valenciana» sería como llamar tortilla española a cualquier cosa que lleve huevo y tenga una sartén cerca.
Casi se me olvida: está el socarrat, que es la capa de arroz tostado y crujiente del fondo, capaz de convertir a personas civilizadas en contendientes que hacen cualquier cosa por obtener la última «raspadilla de olla».
La paella ha viajado por el mundo sin perder su pasaporte español y, como la hallaca venezolana, alrededor de la mesa alguien va a decir que la de su casa era mejor.
Y quizá por eso se parece tanto a la vida. Uno empieza con ingredientes que no escogió: familia, lugar, circunstancias, oportunidades. Después vienen el fuego, los cambios y los accidentes. Pero la vida, como una buena paella, no consiste en tenerlo todo, sino en saber qué hacer con lo que se tiene…
