El cocinero, 1882
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Si la salud es “el silencio de los órganos”, ese silencio se vio roto por un malestar general de mi cuerpo que, rápidamente, la señora que pone orden en mi apartamento calificó de “catarrazo” y con la misma me empujó al sofá, me dio el control de la televisión y me advirtió que me quedara tranquilo y bebiera mucha agua.
Al rato de zapear, me tropecé con un canal de cocina en el que arrancaba un nuevo programa: “El alquimiochef”. El presentador no usaba la clásica filipina de chef, sino una blanquísima bata de laboratorio y estaba en medio de un set que parecía más un aula de práctica de química que una cocina. Hasta había una laptop conectada a una pantalla que servía de telón de fondo al personaje.
Mi curiosidad pudo más que mi desconfianza, incluso cuando el señor anunció que iba a preparar unos “medallones a mi estilo” y, sin hacer caso a esa primera señal de egolatría decidí ver el programa.
El hombre sostenía que la cocina es una forma nueva de alquimia y si esta perseguía la trasmutación de lo grosero en oro, aquella trasformaba un trozo de carne en gloria. Tampoco es que fuera demasiado original, pero debo reconocer que el apasionamiento del alquimiochef era atrayente. Tan atrayente que me hizo soportar la cantidad de veces que repitió: “Como yo siempre digo” o su nada oculto orgullo al mostrar el Suribachi que acababa de conseguir en Japón y que era un mortero muy especial, aunque si yo no lo tenía lo podía sustituir por otro más común, pero no sería lo mismo, claro.
Soporté sus explicaciones sobre la reacción de Maillard y como esta era una reacción entre aminoácidos y azúcares que permitía darle un tono dorado a la carne y un sabor más intenso, sin olvidar el papel de la ósmosis que es el intercambio de agua y solutos a través de la membrana celular. Todo esto ilustrado con imágenes en la pantalla en las que vi cómo, al hacer mayonesa, las moléculas emulsionantes tienen una parte hidrofílica y otra lipofílica.
Cuando, orgulloso, el alquimiochef mostró los medallones resultado de su trabajo y de su sabiduría, me acordé de mi abuela que también los preparaba. Ella siempre me decía que la cocina solo tiene un secreto: “saber a qué debe saber”… el resto es prueba y error para encontrar como llegar a ese sabor. Mi abuela no sabía nada de química y menos de alquimia, pero sus medallones siempre me parecieron mágicos.
Y el oro, por muy puro que sea, solo adorna sin sabor.
