Joya para la salud,
por Jeraige Reinoso

Todo lo que consumimos necesita un equilibrio y hasta lo que consideramos saludable en exceso puede ser dañino.

Veamos un ejemplo. Las legumbres son una fuente de nutrientes esenciales, contienen vitaminas del grupo B, como el folato, y minerales esenciales como hierro, magnesio, zinc y potasio. Encontramos los garbanzos, las alubias o habichuelas, así como en plantas como la quinoa, el ginseng, y el regaliz.

Durante la cocción se genera una espuma característica producto de las saponinas que son compuestos químicos que cuando se agitan en soluciones acuosas con la capacidad de formar espuma. Son conocidas por sus propiedades detergentes, lo que les permiten emulsificar grasas y aceites. Imagina que las saponinas son como un grupo de trabajadores de limpieza en una ciudad. Estos trabajadores tienen una herramienta especial, una espuma limpiadora mágica, que pueden usar para eliminar la suciedad y los residuos que se acumulan en las calles y las alcantarillas de la ciudad y también ayuda a proteger la ciudad contra invasores (bacterias y virus). Mantienen un ambiente saludable, asegurándose de que los ciudadanos (células) puedan funcionar correctamente y vivir en un entorno seguro.

Sin embargo, al igual que cualquier equipo de limpieza, si estos trabajadores usan demasiada espuma limpiadora o si la usan en áreas donde no son necesarias, pueden causar daños (irritación o interferencia con la absorción de nutrientes). Por eso es importante que trabajen en la medida justa para mantener el equilibrio y la salud de la ciudad.

En la cultura culinaria al cocinar legumbres, se sugiere previo un proceso de remojo de varias horas o toda la noche con la intención de reducir la cantidad de saponinas, así como otros compuestos anti-nutrientes como los fitatos y los taninos. Esto mejora la biodisponibilidad de nutrientes esenciales y se disminuyen los problemas gastrointestinales como la formación de gases y la hinchazón. El agua del remojo debe desecharse antes de la cocción.

Las saponinas suelen dar un sabor ligeramente amargo a las legumbres que puede reducirse significativamente durante la cocción, mejorando la palatabilidad al ingerirlas, haciendo de este alimento una joya a la salud.

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