Chucho llaman los margariteños a la raya, en esa forma de dar nombre propio a lo que más quieren los oriundos de la Isla.
El pastel combina sabores locales (como el chucho, el plátano y el ají dulce) con otros ingredientes como la salsa Bechamel (francesa, aunque nosotros utilizamos la Velouté), las alcaparras y las pasas (sabores mediterráneos) y el queso Edam holandés (que llaman de bola en Venezuela) y es una amalgama de preparaciones de base autóctona como el cuajado oriental y la colocación en capas que rezuma ese experimento multicultural que es el Caribe.
Lleva raya fresca o salada. En este último caso la receta requiere comenzar por el proceso de “desalado”, que debe ser laborioso para que quede libre de la sal. Una vez tengamos el pescado listo lo hervimos con unas hojitas de laurel cuidando de conservar el caldo para utilizarlo en la salsa.
Los plátanos serán muy maduros, cortados en lonjas para hacer lo que los venezolanos llamamos “tajadas”. Se fríen en aceite bien caliente cuidando que queden dorados pero que no se quemen. También conservamos una parte de ese aceite para colorearlo con onoto (que por estos lares sureños se llama achiote) y algo de ajo.
El guiso: si disponemos de ají dulce (el margariteño es especialmente recomendado) lo agregamos al aceite y le sumamos, además del pescado desmenuzado, la cebolla, las alcaparras, las pasas de uva (previamente “hidratadas”), pimentón (morrón en otros lugares, que si no conseguimos ají dulce debemos aumentar la cantidad, aunque no lo reemplace!).
Y la salsa velouté es una salsa Bechamel a la que en lugar de agregarle leche la hacemos con el caldo del pescado.
En un recipiente para hornear (si fuera cazuela de barro mucho mejor), previamente enmantequillado, ponemos una capa de plátano, una del guiso, una de salsa velouté y una de queso de bola rallado y repetimos aumentando la porción de queso para que en el horno se gratine, con un toque de pimienta al gusto.
Aunque esta receta no ganó ningún premio nacional ni mucho menos internacional fue alabada en unas fiestas navideñas como “el mejor pastel de chucho” nada menos que por dos grandes gourmets de La Asunción: Luisa Mercedes Quijada de Marín y Antonio Espinosa Prieto (ambos deben estar en el cielo de los magallaneros festejando el último campeonato). Mejor recomendación imposible!!!
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com