Gente que Cuenta

Te cuento que…
por Suzan Matteo

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“ya me lo habían advertido: o lo amas o lo aborreces. Lo detesté…”

Ustedes saben que “hay un Día para todo” y el pasado 19 de julio fue el “Día de Sacar la Lengua”.

Mientras leía al respecto, me puse a pensar en cómo se nos ha complicado la vida con relación a la ciencia, los sabores, y en general a las “certezas científicas” que debemos desaprender para reinventarnos con los nuevos tiempos.

Yo aprendí en el colegio que el sentido del gusto detectaba cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Nunca necesité darle mayor importancia al asunto, así que lo dejé de ese tamaño.

Cuando llegué al Reino Unido, tuve curiosidad por probar algo típico llamado Marmite que es una pasta para untar hecha con extracto de levadura. Abrí el potecito y me encontré con un menjurje marrón oscuro, pegajoso que ya me habían advertido: o lo amas o lo aborreces. Lo detesté. No era ni amargo, ni salado, ni ácido, ni mucho menos dulce.

Ahí me enteré de que existía un quinto sabor llamado “umami” y de que, definitivamente, mi paladar no es de un “gourmet”.

Pero como lo que sí soy es muy curiosa, seguí buscando en internet y supe que, además de los cinco sabores básicos, algunas investigaciones del 2005 sugieren la existencia de otros sabores específicos, como el sabor graso, el sabor metálico y el sabor a almidón, aunque estos no son universalmente reconocidos. Independientemente de que consideremos o no esos nuevos sabores, el año pasado en el mes de marzo, la prestigiosa revista Nature Metabolism publicó el descubrimiento de un nuevo tipo de receptores del sabor. Según los investigadores, este receptor, que han llamado alcalófilo, se activa con sustancias de pH elevado, o sea, de carácter alcalino. Como lo contrario a las que reconocen el sabor ácido.

Las papilas gustativas son los receptores sensoriales del gusto y están en la lengua, el paladar, la faringe y la epiglotis. Cada papila contiene entre 50 y 100 células gustativas que detectan los diferentes sabores. Una persona promedio tiene unas 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que envejecemos, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano podría contar con solo 5.000 papilas funcionando correctamente. Así que ¡a saborear mientras podamos!

¿Les gustó?

Suzan Matteo Atril press
Suzan Sezille de Matteo es caraqueña, cosecha del 52; ingeniero industrial aplicada al área social; esposa, madre de dos, que ahora abuelea y escribe desde Inglaterra.
suzansezille@gmail.com
IG @tomadodeaquiydealla

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