Gente que Cuenta

Zapallo (Auyama) Rellena – Pancho Iturraspe

Naturaleza muerta con jarra verde y auyamas
Ilya Mashkov, 1939
“Debe quedar una especie de fondue criollo de estupendo sabor…”

Aunque esta es una receta del norte argentino, me la enseñó en Costa Rica Rita Macsera de Carranza y he tenido la oportunidad de practicar esta receta en muchos países y muchas veces en Venezuela, porque los ingredientes básicos se encuentran en todas partes, ya que la calabaza es un vegetal de cultivo universal.

Varios tipos de auyama o calabaza pueden utilizarse. Yo prefiero poner al horno una “auyama común” previamente bien lavada y cocinarla (dependiendo del tamaño) por más de media hora o el tiempo necesario para que se cocine la pulpa, cuidando de no afectar la concha o cáscara que va a servir de recipiente de este plato. Una vez cocinada, hay que abrir con cuidado la parte superior reservándola para tapar la preparación.

Una vez abierta, debemos retirar y reservar las semillas (que son muy buen alimento) y utilizar tanto la pulpa como los filamentos que tenemos que retirar cuidando de no afectar la cáscara. La pulpa la debemos triturar con un tenedor y mezclarla con un sofrito de cebolla, ajo y pimentón o morrón (si tuviéramos ají dulce, sería ideal), agregarle sal y pimienta y crema de leche.

Esta mezcla debe ser acompañada por queso (el guayanés le queda bien, pero puede ser mozzarella o cualquiera que se derrita), y pasas de uva previamente hidratadas con vino. A esto se le puede agregar jojoto o choclo en granos y en la receta de Rita, trozos de jamón o pollo (podemos prescindir de ellos en una versión vegetariana). Esta mezcla tenemos que introducirla en la calabaza y llevarla al horno con su tapa para que se derrita el queso y se fundan todos los ingredientes. Debe quedar una especie de fondue criollo de estupendo sabor.

A propósito, todavía sigo en deuda con los lectores de El Atril con las recetas de fondue emigrado de Suiza.

Pancho Iturraspe
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com

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