A todas las Américas han emigrado a lo largo de los últimos siglos los libaneses, dejando su impronta culinaria con su peculiar combinación de especias. Es una comida que sobre todo se percibe por su aroma.
En algunos países más que en otros su presencia se deja sentir en restaurantes o tiendas de comida preparada. Pero lo mejor, para nosotros, se prepara en sus cocinas hogareñas, que por lo general está a cargo de una mujer que ha recibido los secretos ancestrales por vía femenina.
Durante años hemos tenido la fortuna de probar estas exquisiteces cocinadas por nuestra amiga Fina Jurdi de Maturín, ahora en París.
Hemos preparado en Argentina tres de esos platos: sopa de lentejas, kibbe al horno con auyama (zapallo) y musaka.
Con el perdón de los cultores de la carne argentina, hoy les vamos a hablar de esta última que se hace con garbanzos cocinados (a los que no se les saca la cáscara, por razones nutritivas como lo subraya Fina), que se guisan con un sofrito de cebolla, pimentón (o morrón), tomate y una combinación de especias que son la marca por excelencia libanesa de nuez moscada rallada, pimienta negra, clavo de olor y canela en rama (resulta mejor triturar las tres últimas especias en un un mortero).
Mientras se cocinan los garbanzos se fríen berenjenas en trozos pequeños que se añaden al final del guiso y se cocina todo junto por unos minutos más. Es ideal acompañar con pan pita calentito, pero también puede ser con arroz blanco o papa.
En una próxima oportunidad contaremos los otros platos de Fina y la aventura de la influencia culinaria del Medio Oriente en el paladar de muchos países de Latinoamérica y el Caribe.
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com