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Puedes comprar o cultivar hierbas para usarlas al momento, pero su destino puede ser distinto. Es como cuando me quejaba de la cantidad de plantas de perejil que cultivé y una vecina, que también trabaja en un vivero cercano, me dio la solución: congelar la planta completa y luego romperla en pedazos cuando fuera a usarla, con lo cual tendría perejil a mi gusto por meses.
Hay 30.000 especies de plantas comestibles y solo usamos 2.000. Hablaré aquí de unas pocas, básicas en las cocinas de América y Europa. Por ejemplo, la albahaca. No tienes que arrancarla completa para poder usarla. Si está sembrada, solamente se arrancan las hojas cuando se necesitan. Si la compras en el supermercado, dura unos días fresca metiendo el manojo en agua, como las flores.
De la refrigeración del perejil ya hablé. Si lo tienes en maceta, ten en cuenta que se le cortan las hojas de los lados y de abajo, no las del centro, a menos que quieras detener su crecimiento. Con el cilantro es lo mismo. El romero se usa fresco, seco y para aromatizar aceites y vinagres.
Las hierbas no se secan al sol. Los hornos, los deshidratadores y el microondas causan pérdida de sabor (el microondas menos que el horno). Para conservarlas frescas, lo mejor es envolverlas en tela o papel que absorba la humedad y después meterlas en una bolsa que dejas abierta en la nevera.
Para conservarlas secas, hay dos métodos: el primero consiste en preparar la planta, quitando las flores y enjuagándola con agua fría para sacar la tierra, secarla con papel absorbente y colocarla en una bolsa de papel marrón con los tallos atados hacia arriba, en un sitio seco. A las dos semanas, cuando las hojas estén quebradizas, cortas los tallos y la almacenas en recipientes herméticos, en un sitio oscuro. Con el segundo método se descartan los tallos y las ramas gruesas, se colocan los pedazos cortados en una capa sobre una bandeja en un sitio oscuro y ventilado, y se les da vuelta de vez en cuando. Están listas cuando las hojas estén secas y los tallos que quedaron, duros.
Otro sistema es congelar. Para eso, se enjuagan las hierbas en agua fría y luego se sumergen en agua hirviendo con sal unos cinco segundos, hasta que tomen un color verde brillante. Se enfrían en agua con hielo, se envasan y se congelan. O bien, licúas las hierbas en agua y las pones a congelar en bandejas de cubitos de hielo. Cuando se congelen, se desmoldan y se guardan en bolsitas plásticas o en recipientes identificados. Cada cubo equivale a una cucharada.
¿Quieres aceites o vinagres de hierbas? Para 225 gramos de hierbas frescas (o la mitad si son secas), agrega 600 mililitros de aceite —ya sea de oliva, girasol o soya— o vinagres como el de sidra. Añade 50 gramos de ajo picado y una o dos cucharaditas de especias de tu preferencia, como pimienta, por ejemplo. Aplasta un poco las hierbas para facilitar la entrada de los líquidos y la salida del aroma.
¿Cuándo están listos? Pueden ser días o semanas. Prueba. Cuando esté a tu gusto, puedes colarlo o no. Guarda en un sitio oscuro en la cocina.
