La migración piamontesa tuvo una importante expansión en varios países de Sudamérica desde fines del siglo diecinueve: esos “gringos” trajeron este plato que pasó de ser una comida campesina rústica y comunitaria del norte de Italia a una excusa de reunión y vida compartida en las llanuras que albergaron a los migrantes compartiendo el sabor con otros migrantes y nativos. La bagna cauda (como el fondue que en otra oportunidad trataremos) no debe servirse en platos individuales, los comensales sopan en una fuente común, con ciertas reglas.
Mi abuelita ANA, nacida en la ciudad de San Francisco que había fundado su suegro, estudió y aprendió a hacer la bagna en casa de su abuela, vecina al Po, cerca de Torino, y trajo esa y otras recetas al país. Mi abuelo Francisco, a pesar de ser hijo de una suiza, tenía hábitos alimenticios muy criollos y miraba con mala cara esa “italianada”.
Hasta que la probó y se enamoró y la pidió dominicalmente según contaba mi padre: soy testigo del entusiasmo de muchos latinoamericanos “ganados” por esa gastronomía al probarla en Perú o Venezuela. Bastaba que en San Antonio de los Altos, “bajara Pacheco”, para que los amigos criollos y migrantes pidieran Bagna Cauda y prontamente se desatara una competencia culinaria entre argentinos y uruguayos para ver quién la preparaba mejor.
Para la salsa tenemos que conseguir anchoas (más o menos de dos a tres filetes por persona, depende del tamaño), ajo (un buen diente per cápita), crema de leche y mantequilla (75 gramos de la primera y 25 gramos de la segunda por cada comensal) y aceite (de preferencia de Oliva).
El secreto de Donato es pelar y hervir breve y previamente los ajos en leche y una vez que estén blandos licuarlos o procesarlos junto a las anchoas. Una vez procesados poner la mantequilla y el aceite en la marmita o paila (o si no tiene en una olla) y una vez derretida poner la mezcla de ajo y las anchoas y cocinar la mezcla a fuego bajo no más de cinco minutos. Agregarle la crema de leche cuidando que no hierva ni se cocine mucho.
La receta original requiere cardo pelado y casi crudo (es amargo, pega con la salsa), pero si no se consigue, pencas de celery (o apio), trozos de pimentón rojo, amarillo o verde y de zanahoria, hinojo (Fenoglio en piamontés: ¡el apellido de mi abuelita ANA!), y todos los vegetales que se les ocurra más tostadas de pan crujiente. También (para los no vegetarianos) pueden soparse trozos de pollo, ravioles fritos, lonjas de milanesa…
Llevar la salsa caliente a la mesa y ponerla en el centro para que los comensales sopen, por riguroso turno, en la salsa caliente. ¡El que se le cae pierde un turno!!
Una de mis más terribles herejías culinarias perpetradas en esos ágapes de los altos mirandinos fue reemplazar todo o parte de la crema de leche por un buen yogurt sin sabor. Por favor no lo comenten (ahora que el Papa es argentino (¡Bergoglio!) podría excomulgarme sin fórmula se juicio).
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com