Luli me advirtió: la gente está cansada de la política, escribe de otras cosas.
Con esa clara orientación retomé mis viejos apuntes de cocina latinoamericana y caribeña que hace muchos años escribí ¡en inglés! durante un año sabático de la Universidad Internacional de la Florida, con la secreta esperanza de vender a alguna editorial un libro sobre el tema que en esa época descubrí que casi no tenía ediciones en el mercado norteamericano.
¡Las obligaciones académicas de ese año sabático en FIU frustraron mi intención de hacerme rico vendiendo libros de cocina “étnica”! Así que retomé mis amarillentos manuscritos y voy a ir todas las semanas con una receta de aquellas que pacientemente elaboraba con los ingredientes que se consiguieron en el supermercado Publix (lo que obviamente reducía la gama de insumos que pueden conseguir en el resto del continente latinoamericano- caribeño).
En realidad, el objetivo también es participar de un debate que por días ha ganado las redes sociales en Argentina, país en el cual el Presidente, sin citar a quienes primero lo dijeron como Jorge Luis Borges u Octavio Paz, se le ocurrió decir que “Los argentinos descienden de los barcos”. Esto generó la indignación de una gran cantidad de “autóctonos” de apellidos nativos como Silverman, Appichiaffoco y hasta Macri.
Estas recetas de cocina pretenden ser una ventana a nuestra multiculturalidad que se expresa en la maravillosa cocina latinoamericana y caribeña, donde nuestro mestizaje se pone de manifiesto en una maravillosa sinfonía de sabores que le llegan a Rómulo Betancourt acuñar un hermoso adjetivo para la hallaca venezolana: “Multisápida”.
Más allá de las sesudas clasificaciones de nuestros pueblos que hacía Darcy Ribeiro en su monumental “ Las Américas y la Civilización ” nos proponemos entender nuestra historia y nuestros orígenes en la vida cotidiana de nuestra gente, en su comida.
Por eso quizás sea una provocación comenzar con el GAZPACHO, herencia de mi abuelita Isabel, andaluza de Casariche, pero que es una sopa fría que se ha integrado a muchos de nuestros climas cálidos enriquecida con ingredientes locales que le vienen muy bien!
Nada más lejos de una “receta”! el GAZPACHO se hace con los vegetales crudos que tengamos en la “nevera” o “heladera” de casa con el concurso de una “licuadora”, “procesadora” o “juguera” según el lugar donde se encuentren en nuestra geografía: para muchos es indispensable que tenga pepino, otros hacen énfasis en el ajo. A los venezolanos siempre aconsejo agregar un ingrediente que no es fácil de conseguir en todas partes: el maravilloso ají dulce, y si es de los grandotes margariteños, mejor!
Hay que lavar muy bien las verduras y hasta hay quienes recomiendan pasar el pimiento o morrón, el tomate o jitomate, la cebolla, el apio o célery por agua hirviendo tan rápidamente para que pierdan su carácter de crudos y sus propiedades vitamínicas.
Las variantes latinoamericanas-caribeñas permiten agregarle (moderadamente) frutas de estación, pero sin exagerar para que no quede demasiado dulce.
Antes de licuar hay que agregar el vinagre (si es de vino mucho mejor, pero puede ser de manzana o neutro), el aceite de Oliva (yo lo he hecho con aceite de pepitas de uva con un muy agradable sabor pero puede usar el aceite que tengamos en la despensa), pan (que pueden ser sus migas o en tostadas), sal (solamente una pizca para no tapar los sabores vegetales), pimienta y quizás cilantro o culantro o sus pequeñas semillas (también en pequeñas cantidades).
Podemos usar agua (previamente hervida pero fría) y no puede descartarse para los no vegetarianos ni veganos hacerlo con un caldo de pollo que no esté muy concentrado.
Y licuar todo, ponerlo sobre cubitos de hielo (recién antes de servir para que no agüen el GAZPACHO), y arriba de la fragante mezcla puede ponerse perejil o cilantro, finas ralladuras de naranja o limón (sin la parte blanca de las cáscaras porque son amargas), un toque adicional de pimienta y listo! ¡Buen provecho! El “maridaje” también es heterodoxo o heterojo como dicen en Chile, pero sin duda le cae muy bien un vino blanco muy frío y, si hace mucho calor, también una cerveza helada.
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com