La Olleta de Gallo de María Federación – Soledad Morillo Belloso

Allá en tierras larenses, nadie preparaba la Olleta de Gallo como la serena María Federación. Que de las hermanas, ella era la que mejor sabía pasearse por los calderos y los fogones. Una vez al mes hacía esta delicia para obsequiarla al cura párroco.

La Olleta de gallo es una sopa de origen español pero mudada a estas latitudes. Y vaya si en ella se nota la influencia de los hábitos criollos, pues incluye piezas de gallo, pequeños trozos de carne de res y cochino, vino dulce, verduras y especies.

Aquel día de enero, María Federación hablaba con una prima, Jacinta, que vivía en Falcón, pero que  andaba de visita para pagarle una promesa a la Divina Pastora. A ella le explicaba con calma:

-Para preparar la olleta de gallo necesitas, para el caldo, 1 gallo de 2 a 2,5 kilos, 1 limón, para la limpieza de la carne, 5 litros de agua, 1 ajoporro, 2 cebollines, 1 cebolla grande, cortada en dos, 1 cabeza de ajo entera, 2 ramas de céleri, 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra y 2 cucharaditas de sal.

Primero haces un sofrito, con 5 cucharadas de mantequilla o aceite de maíz, 1 taza de cebolla picada 1 y ½ tazas de ajoporro, ½ taza de cebollín, 1 diente de ajo grande bien machacado, ¾ taza de pimentón rojo , 3 cucharadas de ají dulce, 2 tazas de tomate, sin piel y sin semillas. Y también hay que hacer un melao’ con 500 gramos de papelón en 1 taza de agua.

Entonces viene el momento de hacer la sopa. La haces con el caldo del gallo, el melao de papelón, la carne de gallo picada en trocitos, 4 a 5 tazas de harina de trigo tostada, 2 tazas de vino dulce Moscatel, ½ taza de encurtidos en mostaza bien picaditos, 1 cucharadita de salsa picante, ½ taza de salsa de tomate, 1 cucharada de salsa inglesa, 20 aceitunas rellenas de pimentón, picadas en rueditas , ½ taza de alcaparritas enteras, 5 cucharaditas de sal, ¾ cucharadita de pimienta negra recién molida, ½ cebolla grande, picada en juliana y quemada en un cucharada de mantequilla y con una cucharada de salsa inglesa, y además ½ taza de jugo de naranja. A candela baja.  Cuando huela a gloria y perfume todo, ahí sabes que está lista. Y de un día pa’ otro, pues se pone mejor.

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