A migração piemontesa teve uma importante expansão em vários países sul-americanos desde o final do século XIX: esses “gringos” trouxeram este prato que passou de uma refeição camponesa rústica e comunitária do norte da Itália a uma desculpa para se encontrar e compartilhar a vida na planície que acolheu os migrantes compartilhando o sabor com outros migrantes e nativos.
A bagna cauda como o fondue (do qual falaremos em outra entrega) não deve ser servida em pratos individuais, os comensais se servem uma fonte comum, com certas regras.
Minha avó ANA, nascida na cidade de São Francisco, fundada por seu sogro, estudou e aprendeu a fazer bagna na casa da avó dela, na vizinha Po, perto de Torino, e trouxe essa e outras receitas para o país. O meu avô Francisco, apesar de ser filho de uma suíça, tinha uma alimentação muito local e olhou para esta “Italianada” com o cenho franzido.
Até que a experimentou, se apaixonou e a pedia aos domingos, segundo meu pai: Sou testemunha do entusiasmo de muitos latino-americanos “conquistados” por esta gastronomia ao experimentá-la no Peru ou na Venezuela. Bastava que em San Antonio de los Altos começasse o frio, para os amigos locais e migrantes pedissem Bagna Cauda, e aos poucos surgira uma concorrência gastronómica entre argentinos e uruguaios para ver quem a preparava melhor.
Para o molho precisamos de (mais ou menos dois a três filés de anchova por pessoa, dependendo do tamanho), alho (um bom dente por pessoa), creme de leite e manteiga (75 gramas do primeiro e 25 gramas do segundo por pessoa) e azeite. O segredo do Donato é descascar e ferver breve e previamente os alhos no leite e uma vez que estejam moles, misturá-los ou processá-los junto com as anchovas. Depois de processados, coloque a manteiga e o azeite no caldeirão (ou se não tiver, na panela) e, uma vez derretido, coloque a mistura de alho e anchovas e cozinhe a mistura em fogo baixo no máximo por cinco minutos. Adicione o creme de leite tomando cuidado para não ferver ou se cozinhar muito. A receita original pede cardo de leite descascado e quase cru (é amargo, vai bem com o molho), mas se não estiver disponível, pedacinhos de aipo, pedaços de pimentão vermelho, amarelo ou verde e de cenoura, funcho (Fenoglio no Piemonte: o sobrenome da minha avó ANA!), E todos os vegetais que você puder imaginar além de torradas de pão crocantes. Além disso (para os não-vegetarianos) podem-se acrescentar pedaços de frango, ravióli frito, fatias de milanesa … Levar o molho quente para a mesa e colocá-la no centro para que os comensais mergulhem, por rigorosa ordem, o pão no molho picante. Quem o deixar cair perde a sua vez!!
Uma das minhas heresias culinárias mais terríveis perpetradas naquelas festas dos altos Mirandinos na Venezuela, foi substituir todo ou parte do creme de leite por um bom iogurte sem sabor. Por favor, não contem para ninguém, agora que o Papa é argentino (Bergoglio!) porque poderia me excomungar sumáriamente.
Advogado argentino / venezuelano, pesquisador e professor da Universidade Central da Venezuela e da Universidade Nacional de Rosário. Fez docência, pesquisa e estadias de pós-doutorado como professor visitante em Universidades dos Estados Unidos, México, Peru, Espanha, França, Itália, Chile, Bolívia, Uruguai e Porto Rico. f