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Quinoa con “sabor latino” frente al eurocentrismo culinario – Pancho Iturraspe

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Sumito Estévez, en su homenaje a Scannone, dice que la comida americana puede convertirse en sinónimo de comida sana, desafiando a la “dieta mediterránea”. Y nos da el ejemplo de la quinoa que, por lo demás, es un “superalimento”.

El consumo de la quinoa se ha popularizado, pero en muchos sitios de la América andina, de donde es originaria, se exporta más que se consume. Hay un prejuicio que la acompaña, más acendrado en las altas mesetas. Por haber sido casi único alimento de los niños, cuando crecen la repudian con razón. Y es un estigma de anti modernidad por haber sido demasiado “local”.  (Consuelo, la mamá de Luisa que vivió exilada cinco años en los ’50 en La Paz, nunca la probó, y nuestro amigo Iván Campero, reconocido juez del Trabajo, prefiere “pasar” de ella).

Pero más allá de las fronteras de su terruño, los latinoamericanos tal vez no hemos incorporado la quinoa a nuestra dieta diaria porque si buscas recetas la mayoría está preparada como si fuera un alimento del Ganges, y esas especias o no le gustan a la mayoría o no se consiguen con facilidad.

Animados por nuestra propia experiencia de consumidores seriales de quinoa y muy agradecidos por la cara local que nos han enseñado nuestros amigos bolivianos, queremos compartir esta receta de pastel de quinoa repleta de sabores “latinos” que probó Luisa en la casa de Juan Claudio Lechín y que nosotros hemos modificado con cada migración.

El pastel se puede hacer con carne molida o pollo (también vegetariano). Nosotros preferimos pollo. Se hace un consomé con una pechuga grande (siguiendo nuestra receta, claro), se desmenuza y se hace un guiso con cebolla, ajo, algo de tomate, pimentón verde y rojo o ají (si prefieren darle un toque picante), y comino. Debe quedar jugosito. Se cocinan 2 tazas de quinoa (es preferible la roja, pero con la blanca queda bien) en el consomé en proporción de 1 a 2 (como el arroz) y cuando se enfría se pone en el fondo de un refractario enmantequillado presionando bien de manera de que quede una capa uniforme, lo más lisa posible. Se le pone el guiso encima y hebras de queso mozzarella o algún queso que se funda y al final se espolvorea queso rallado tipo parmesano. Se hornea a fuego suave y ¡listo su pastel latinoamericano!

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Pancho Iturraspe
Abogado argentino / venezolano, investigador y catedrático de la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Nacional de Rosario. Ha realizado docencia, investigación y estadías Postdoctorales como profesor visitante en Universidades de los Estados Unidos, México, Perú, España, Francia, Italia, Chile, Bolivia, Uruguay y Puerto Rico.
francisco.jose.iturraspe@gmail.com

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